Maître des champs et maître des chai25 septembre 2009 - Josée Blanchette |
C'est un peu Bacchus à l'envers. Alors que les Québécois s'aventuraient pour aller vendanger de l'autre côté de la mare il n'y a pas si longtemps, voici que les cousins français vont à la rencontre des vignes du Nouveau-Monde pour redécouvrir le plaisir de la vinification et échapper à la tyrannie de la tradition. Depuis qu'ils ont atterri l'année dernière au Domaine Les Brome, surplombant le lac Brome, en Estrie, Henry Drocourt et Amélie Oustau ont adopté le Québec et décidé de s'y installer en permanence.
Il est maître de champs et elle, en partie maître de chai et en partie l'oenologue attitrée du Domaine Les Brome, celle qui analyse et renifle chaque prélèvement de sa pipette avant de le recracher et de décider de son sort. À 27 et 28 ans, respectivement, ce sont des postes inespérés pour ce jeune couple de Français qui ont étudié la viticulture et l'oenologie en Champagne. «Après notre stage au Domaine, nous avons décidé de rester à cause de l'ambiance joyeuse et festive, de l'accueil et des postes qu'on nous proposait», raconte le maître de champs. «En France, ça nous demanderait des années d'expérience pour accéder au même niveau de responsabilité et de liberté. Ici, tout reste à faire et à inventer.»
Les vignobles québécois ont le vent dans les voiles depuis quelques années. Et en ce moment, les vignes sont voilées comme de jeunes mariées. Les filets blancs étendus par-dessus les 60 000 pieds de vignes du Domaine Les Brome -- des cépages résistant au froid comme le vidal, le seyval blanc, le saint-pépin, le pinot noir, le baco noir, le cabernet franc -- servent à protéger les raisins des prédateurs, oiseaux migrateurs ou ratons. «Ce sont des techniques inexistantes en France», souligne Henry, qui découvre également comment protéger les vignes des rudes hivers, quitte à «monter le chauffage». «On n'entend pas parler des vignobles québécois chez nous, constate le maître de champs. Et pourtant, seulement dans Brome-Missisquoi, y en a une dizaine qui sont apparus ces dernières années. Pour l'heure, ce sont surtout de riches financiers qui investissent.»
Et pour cause. Il faut beaucoup d'argent pour transformer le raisin en alcool et le scepticisme en grand cru.
De cabane à sucre à vignoble, de banquier à vigneron
Lorsqu'il a acheté cette terre de 60 acres à rabais, après le référendum de 1980, l'ancien président de la Banque Nationale du Canada, l'économiste Léon Courville, ne se doutait pas qu'il en ferait un des vignobles les mieux cotés au Québec. Son sirop d'érable bio lui suffisait. Bûcher son bois pour l'hiver, aussi.
Ce n'est qu'en 2000 qu'il commence ses activités de vigneron, un terme plus paysan qu'il préfère à celui de viticulteur. Pourtant, à 64 ans, le gentleman farmer pourrait couler des jours bucoliques sur son domaine en sifflant des flûtes de champagne et en relisant Rousseau. Il a choisi une voie qui a attiré récemment Alfonso Gagliano, propriétaire des Blancs Côteaux à Dunham. La différence avec Léon Courville, c'est qu'il a gagné sa fortune au jeu du banquier et non à celui des commandites.
Et il a injecté trois millions de dollars dans l'aventure qui n'est toujours pas profitable à ce jour. «Il faut être un peu fou pour se lancer dans le vin. C'est un produit de passion, estime Léon le vigneron. Ça prend 15 ans pour qu'un vignoble soit rentable en France. Ici, un peu moins, parce que la terre est plus abordable. Juste pour les vignes, il a fallu débourser un demi-million.» Et c'est sans compter les poteaux, les engrais, le drainage, les installations, la main-d'oeuvre. Sans négliger qu'une vigne ne produit qu'au terme de trois ou quatre ans. «Le vin est un monde de lenteur, dit l'ex-banquier. Tout est lent: la vigne pousse lentement, les raisins mûrissent lentement, le vin repose en barrique longtemps, puis vieillit en bouteilles. Et les bouteilles restent sur les tablettes longtemps...»
La seule chose qu'on presse, c'est le raisin... Et le Domaine Les Brome produit désormais 35 000 bouteilles chaque année, dont certaines étiquettes sont très recherchées par les restaurateurs qui mettent en vedette les produits du terroir québécois.
«Un grand vin, c'est l'alliage de deux contraires: la finesse et l'intensité», philosophe Courville, qui doit être un grand amoureux. Il faut l'entendre vanter la spiritualité de ce produit unique qui nous met en communion les uns avec les autres. «Un vignoble, c'est magique. Et le vin est un produit noble, un produit pour intellectuels. La viticulture est complexe; elle demande de la science, de l'art et de l'intuition. Il y a davantage de variables que d'équations, explique l'ex-professeur d'économie. Tu ne peux jamais faire d'expériences contrôlées. Et c'est archi-important d'avoir un laboratoire pour suivre l'évolution du vin en bouteille.»
Un passe-temps prestigieux? Certes. Et un gagne-pain exigeant. La différence fondamentale entre la viticulture et les autres formes d'agriculture, c'est que le travail se poursuit bien après la fin des vendanges. Elles débuteront vers la mi-octobre cette année, histoire d'aller chercher un maximum d'ensoleillement, et se poursuivront en novembre avec celles du ice wine qu'on fabrique en février.
Êtes-vous Saint-Pépin ou Vidal Réserve ?
Le monde du vin est en transformation. Les vignobles québécois profitent des changements climatiques même si les rouges ne sont pas encore toujours au point. De plus, le goût des jeunes consommateurs, même européens, change la donne. Les vins plus fruités, plus boisés, plus sucrés et faciles d'accès, très Nouveau-Monde, ont désormais la cote.
Amélie, partageant la responsabilité de l'élaboration des vins avec le maître de chai Jean-Paul Martin, reste consciente qu'elle façonne des étiquettes qui plairont aux consommateurs d'ici: «Les Québécois ont la dent très sucrée, dit-elle. Le Vidal, chargé en sucres résiduels, leur plaît beaucoup. Quant aux rouges, ils sont encore trop acides, trop verts.»
Chose certaine, aux champs comme au chai, les deux protégés de Léon Courville se voient encore établis au Québec dans dix ans, rêvant eux aussi d'y cultiver leur propre vigne. «Si on nous offre un poste à Château Pétrus ou la possibilité d'avoir un vignoble ici, nous n'hésitons pas deux secondes», s'exclament les deux Français de souche dessouchés qui s'apprêtent à affronter leur premier hiver (sans tricher).
Reste à voir de quel bois ils se chauffent et s'ils seront aussi résistants aux froids que leurs cépages aux tempéraments coriaces.